| Главная » Статьи » Женские статьи » Кулинария |
Маринад для шашлыка
| Шашлык — как много в этом слове для сердца русского слилось, и ароматный дым костра, и хруст лучка, и пряный мясной запах, и сочные куски мяса с хрустящей румяной корочкой. Чтобы шашлык удался, надо приложить массу усилий, выбрать мясо и правильно его замариновать. Основа для маринада Маринад — это тот нектар, в котором вымачивают мясо, перед тем как отправить его на костер. Некоторые продвинутые шашлычники не советуют добавлять в маринад уксус, аргументируя это тем, что он делает мясо жестче и перебивает естественный вкус мяса. Но уксус давно уже стал традиционным ингредиентом маринада. Волокна мяса и соединительная ткань под воздействием кислот, входящих в маринад, размягчаются, текстура кусочков становится лучше. Кроме того, маринование шашлыка сокращает время жарки мяса. Чем дольше маринуют (обычно, от нескольких часов до суток) — тем быстрее готовят. Сушеные травы в маринад и сам шашлык можно добавить в любой момент, а свежие — в конце приготовления. Глазури для мяса используют, когда блюдо уже почти готово — они помогают шашлыку обзавестись корочкой. Часто за основу для маринада берут уксус и майонез с различными специями, последний делает мясо жирнее. Также в ходу сухое вино — на Кавказе, например, некоторые сорта вин делают исключительно для маринования мяса. Маринад из вина хорошо подходит для шашлыка еще и потому, что спирт размягчает мясо. Вино или водку советуют добавлять в любой маринад из расчета 15-20 граммов на килограмм мяса. Обычно в маринад кладут нарезанный кольцами репчатый лук, который потом слегка поджаривают на костре и подают как гарнир. Взбитое мясо Стадии маринования шашлыка таковы — подготовленные куски мяса пересыпают специями (самый простой вариант — перец, соль, кориандр, гвоздика), добавляют резаный лук и перемешивают. Есть вариант мариновать мясо с луком слоями. Лучше не «запечатывать» шашлык в деревянную посуду, она отнимает у мяса сок, и не мариновать его в алюминиевой — она окисляется. Перемешивать мясо нужно сильно, как если бы вы вымешивали тесто. В процессе мясного «взбивания» потихоньку добавляйте маринад и продолжайте активно мешать мясо, чтобы оно пропиталось соусом. Под конец можно добавить чуток растительного масла — оно позволит лучше впитаться соку. Затем мясо заливаем остатками маринада и оставляем млеть. Маринадные премудрости Лук, смешанный со специями, уже сам по себе может стать хорошим маринадом. Его можно также смешать с лимонным соком и пряностями — получится неплохой соус, который сделает мягким любое мясо. Говядину принято вымачивать в минеральной воде — от этого она делается мягче, но шашлык может получиться пресным. Поэтому для такого маринада лучше не жалеть пряностей и специй. Лимонный сок и оливковое масло с травами послужит прекрасным маринадом. Восточные умельцы маринуют шашлык в кисло-молочных продуктах. Особенно популярен кефир, в который добавляют лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь и карри — этот маринад идеально подойдет для птицы. Шашлык в китайском духе получится, если маринад сделать из соевого соуса с добавлением сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда. Вкусный соус выйдет из смеси сухого вина, тертых яблок, сахара, лука, соли и растительного масла. Жители юга маринуют мясо в прокисших фруктовых компотах — что у них получается, одному богу известно. Австралийцы замачивают баранину на пять часов в крепком чае, после чего нещадно тыкают вилкой и засыпают луком. За основу для маринада можно взять и квас, сдобренный специями, луком и медом. Пикантный маринад получается из сока облепихи или виноградного сока с пряностями. Как вариант, мясо можно мариновать «всухую» — просто перемешав с луком и специями.
| |||
| Категория: Кулинария | Добавил: Admin (29.06.2013) | |||
| Просмотров: 392 | |||
